MEDIANOCHE Au Musée Archéologique : La nuit des Musées Du 17 mai 2014

LA SAVEUR DE ROME ….

L’ART DE VIVRE A LA ROMAINE, C’EST AUSSI L’ART DE CUISINER, L’ART D’ALLIER LE BEAU ET LE BON. C’EST CE LES ANCIENS ONT TOUJOURS RECHERCHÉ ET CE QUE NOUS CONTINUONS DE PRATIQUER EN MARCHANT DANS LES PAS D’APICIUS. ET SUIVANT CE GASTRONOME REBAPTISE CUISINIER OU COQUUS, NOUS ENTRONS DE PLAIN PIED DANS UNE CULTURE.

Il y eut plusieurs cuisiniers célèbres à Rome, entendons par là dans la Romanité. On pourrait parler de Lucullus aussi, un général féru de cuisine, on pourrait citer tous les écrivains, qui à l’instar de CATON, DE COLUMELLE, de PLINE l’ANCIEN, ont transmis des recettes, raconté les repas, évoqué la nourriture. Dans tous ceux-là dont aucun ne fut un professionnel, tout au plus un amateur, un connaisseur, retenons seulement celui qui au premier siècle après Jésus Christ, connut à la fois le succès, la gloire et le scandale, l’infamie, auprès de ses contemporains. Car, au-delà de l’admiration que suscite , de nos jours ,sa vie de richissime esthète consacrée à l’organisation de banquets, et de sa passion dévorante pour les plats, passion qui le mena à une ruine relative et un suicide tout aussi extravagant que son existence, c’est sous non nom seul que nous trouvons signées, répertoriées, mal répertoriées mais répertoriées, aux alentours de 500 recettes. Excusez du peu !

SON LIVRE, le DE RE COQUINARIA (traduisons : De la cuisine) reste la BIBLE

pour « CONCOCTER » tout ce qui fera la valeur des « MAITRES COQS » que nous aimerions être. « Concocter », « maîtres-coqs »,ou « maître queux », voilà des mots français hérités du mot clé latin COQUUS : le cuisinier qui COQUIT, fait cuire. Avant de parler goût, dégustation, il faut dire ici un petit mot de ce livre d’Apicius, et de son histoire : sans doute exista-t-il un recueil des recettes réalisé par celui des trois Apicius que l’histoire romaine conserve… , celui qui sous le règne de Tibère régala… beaucoup de riches, mais ce n’est pas ce livre-là que nous … croquons. Bien après lui, des recettes furent re-collectées, classées, composant un livre plutôt décomposé …. Car vouloir chercher une recette dans le RE COQUINARIA comme dans un livre d’aujourd’hui n’est pas une sinécure, car tout nous semble mélangé, dans un ordre qui n’est pas du tout le nôtre, plutôt en fonction de l’occasion que du plat lui-même. Et s’y superposent vraies recettes et « trucs », « remèdes de vieux romains »: tel aliment pourra réduire la constipation ; telle manipulation permettra la conservation, l’aromatisation etc. ( je veux dire et caetera.)

Enfin, vouloir suivre Apicius, ce ne sera pas de la tarte ![1] car dans ces petits textes maigrichons, la précision avoisine le zéro –mais le zéro n’existe pas à Rome ! - : presque pas une once de mesure ! , à peine un soupçon de quantité, de poids !, aucun détail sur les temps de cuisson, encore moins de temps de conservation. Il faut se contenter de formules comme « quand cela aura bouilli », ou « quand c’est prêt, sers le plat à table ! » ou enfin « Goûte, et s’il manque quelque chose, rajoute-le ! ».

Bref, il faut y croire, pour être apiciophile, il faut avoir la foi, aimer le foie aussi, car les ingrédients tournent souvent autour des mêmes choses : les abats, les céréales, les légumineux, les légumes et fruits secs, les légumes et fruits méditerranéens…. Les denrées citées peuvent avoir disparu, changé de nom, évolué…Le gourmand ou le curieux de la cuisine d’Apicius doit s’adapter ! et si expérimenter, tester, affiner, n’est pas sa tasse de GARUM[2], pardon, je veux dire sa tasse de thé, alors il faut renoncer à suivre à la trace ou à l’odeur, au parfum, à la saveur, ce cuisinier extravagant, raffiné et varié qu’il nous enseigne à être.

Vous voulez goûter à cette cuisine métissée, subtile et simple en même temps, vous allez pouvoir le faire en vous approchant, non pas du TRICLINIUM, ou vous auriez été allongé sur votre lit de dégustation, mais des trois tables qui correspondent aux trois services qui composent un menu ou OBSONIUM , de la GUSTATIO, entrée, à la PRIMA SECUNDA , plat principal, à la MENSA SECUNDA , dessert.

Quand vous aurez dégusté un peu de chaque met, vous aurez pu ainsi avoir une idée de la SAVEUR de ROME : on y aime la variété, assumant toutes les influences d’autres cuisines, on y pratique le salé-sucré, on utilise tous les produits méditerranéens les plus simples en les parfumant de façon très subtile. Cette cuisine, absolument pas grasse, aime beaucoup les céréales, les légumes, les abats, les poissons, les coquillages, elle utilise les viandes de porc, de poulet et, ingrédients de base, met partout du miel et du garum[3] , elle poivre aussi les desserts. Peut-être restez-vous sur votre faim avec cette fin en queue de poisson ? Vous pouvez en redemander plus ! Nous nous ferons un plaisir de vous en dire plus ! Vous pouvez aussi aller sur le BLOG de Carpefeuch. Cliquez sur association.carpefeuch.over-blog.com .et ne dîtes plus jamais : « Ils sont fous ces romains ! », mais « Qu’ils sont délicieux, ces romains ! »

BENE SAPIAT ! Bon appétit !

Petit lexique

DULCIA ou desserts souvent secs, ils consistent en gâteaux faits avec de la farine grise : seigle, épeautre. Souvent à base d’amandes, dattes, figues. Toujours agrémentés de miel. Pas de levure chimique bien sûr . Nous aurons donc souvent recours au bicarbonate ou à l’agar agar.

GARUM ou LIQUAMEN ou sauce faite de poisson sec qui marine ……comme du nuoc-mâm (nước mắm en vietnamien) , une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure.

ESICIA, ce sont des quenelles, autrement dit des aliments coupés en petits morceaux et amalgamés en formes oblongues. On en fait avec tout, y compris poissons, volailles, viandes, abats.

MINUTAL signifie que le plat est fait de petits morceaux, car la traduction « hachis » ne laisse plus supposer aujourd’hui cette notion de morceaux.

OFELLAE signifie « petite bouchée » , le mot est cité par Juvénal et utilisé par apicius qui propose de fabriquer des boulettes de poulet ou de porc.

PATINA désigne un plat à tous les sens du mot, un plat cuit dans un plat creux appelé « patina », et fait d’un aliment, ici sucré, la poire, mélangé à du lait et des œufs, cuit donc comme un flan.

A suivre.

Les recettes se trouveront sur le blog de Carpefeuch. Elles résultent de l’adaptation des textes anciens à nos usages modernes.

[1] Ou plutôt du flan, de la PATINA, quoi !

[2] nước mắm cf. lexique infra.

[3] I.E, id est, l’équivalent du NUOC MAN, du poisson pourri quoi ! les romains en abusaient et salaient beaucoup leurs plats avec. Même si le sel existe ! (« bis repetita placent » ? )