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11 février 2013
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Voici une fiche cuisine consécutive à la dégustation orgnainée par le MUSEE ARCHEOLOGIQUE : c'est un plat de viande !
PRIMA MENSA ou plat de résistance : PERNA aux figues . (De Re Coquinaria, 290,Au sujet de la cuisine, recette 290).
C'est un plat simple et délicieux, adaptation de la recette 290 du livre d’APICIUS : Cette PERNA pour 4-6
personnes est l’équivalent de ce que nous appellerions un jambon en croûte très parfumé.
Elle se fera avec de la viande de porc enroulée dans une pâte confectionnée avec 
- 250 gr de farine.
- 100 ml d’huile d’olive.
Pour la garniture il faudra :
- 800 gr d’épaule de porc avec de la couenne ou de jambon salé mais pas fumé.
- 200 gr de figues sèches.
- Quelques feuilles de laurier.
- Deux cuillères à soupe de miel liquide.
Mettez la viande et la couenne dans une cocotte avec les figues et les feuilles de laurier, couvrez d’eau et laissez cuire une heure avec un
couvercle à feu moyen.
Pendant la cuisson, réalisez la pâte en mélangeant la farine et l’huile dans un saladier pour former une boule.
Une fois le jambon cuit, retirez-le de la cocotte, ôtez la couenne, en enlevant le plus de gras possible et faites des entailles sur la viande.
Conservez les figues.
Préchauffez le four à 175 °C(thermostat 4).
Etalez la pâte, posez la viande dessus et faites couler du miel dans les entailles. « TESSALATIM », en faisant des entailles, dit le
texte ! Enrobez ensuite la viande de la pâte. Déposez-la dans un plat préalablement huilé et enfournez pour quarante-cinq à cinquante minutes environ.
Servez ce plat avec les figues.
On peut accompagner ce plat de confits, sauces sucrées salées où l’oignon règne. Voici comment confectionner celui appelé Confit d’oignons et
pruneaux : 
on tapisse une
sauteuse d’oignons rouges -2- et d’échalotes (4) que l’on fait revenir et dorer, en petits morceau dans un peu d’huile d’olives, 5
minutes à feux doux. puis on dépose les 250 g de pruneaux dénoyautés dessus. On ajoute une cuillérée à soupe de sel, de poivre, 3 cuillérées à soupe de miel, on verse 20 cl de vin rouge,
3 cuillérées à soupe de vinaigre de vin, et on saupoudre de cumin. On laisse mijoter 30 minutes à feu doux, on laisse refroidir, on déguste.
on tapisse une
sauteuse d’oignons rouges -2- et d’échalotes (4) que l’on fait revenir et dorer, en petits morceau dans un peu d’huile d’olives, 5
minutes à feux doux. puis on dépose les 250 g de pruneaux dénoyautés dessus. On ajoute une cuillérée à soupe de sel, de poivre, 3 cuillérées à soupe de miel, on verse 20 cl de vin rouge,
3 cuillérées à soupe de vinaigre de vin, et on saupoudre de cumin. On laisse mijoter 30 minutes à feu doux, on laisse refroidir, on déguste.
Autre confit aux oignons et aux dattes : les 2 oignons rouges pelés et émincés, les 20 dattes en petits morceaux, les eux cuillérées
à soupe de vinaigre , les 20 cl de vin rouge, les 5 cuillérées à soupe de miel, de la cannelle ou malobathre, du garum, cuisent ensemble à feu doux pendant au moins 30
minutes.
BENE SAPIAT : Bon Appétit !
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